После процесса изготовления браги

После процесса изготовления браги, начинается процесс ферментации (брожения браги).  В отличие от дрожжей, процесс ферментации более весомо сказывается на конечном продукте. Чем длительнее брожение, тем выше кислотность и количество сложных эфиров.  В целом, у многих ромокурен ферментация занимает от 20 до 80 часов. Ферментации бывают двух типов: от простой до непрерывных. Непрерывная – это, когда в чан периодически постоянно добавляется новая брага. Также, некоторые производители рома добавляют в брагу пустой отгон - это жидкость, оставшаяся после дистиляции в перегоном кубе. Эта жидкость почти не содержит алкоголя и, прежде чем добавить ее в брагу, её помещают в яму под названием mock pit, для того чтобы повысить содержание кислот и сложных эфиров. В принципе, технологию добавления пустого отгона в брагу практикуют и другие производители спиртного, такие как виски, кальвадос и др.  Длительность ферментации варьируется от стиля производителя и от вида рома. Белый ром дистиллируют после быстрого брожения 20 - 26 часов. Насыщенные спирты для длительной выдержки, получают в результате долгого брожения 40-80 часов. Особое внимание в процессе ферментации, уделяется температуре. При высокой температуре дрожжи могут погибнуть, а брага - скиснуть. Это значит, она получиться не достаточно крепкой.